Travail de qualité

L’art de nos maîtres torréfacteurs consiste à les faire ressortir. Nous traitons des lots de taille relativement faible pour pouvoir exploiter toute la variété des grains, et modifions le processus de torréfaction en fonction de leur provenance, de leur traitement et de leur taille. Cela signifie qu’au cours de la torréfaction, nous adaptons aussi bien la température que l’apport d’air au degré de torréfaction des grains.

D’une manière générale, nous torréfions nos cafés lentement et sans trop les chauffer – jusqu’à seize minutes à 233 °C maximum, préchauffage compris. Des durées de torréfaction nettement plus courtes – quatre minutes tout au plus – ne sont toutefois pas rares dans l’industrie du café. Les torréfactions longues que nous préférons permettent d’éliminer les acides désagréables et de rendre le café digeste. Dans le même temps, il faut veiller à ne pas détruire la variété des arômes par une torréfaction trop longue ou des températures trop élevées. Sinon, le café n’a plus qu’un goût de brûlé et devient amer. Pour pouvoir déterminer le moment précis, il faut avant tout une chose : de l’expérience. Nous torréfions du café depuis 1933. Et notre torréfacteur en chef travaille dans notre entreprise depuis vingt ans.